آشپز های متفاوت در رستوارن های بزرگ نفش های مختلفی دارند و در بخش های مختلفی مشغول به کارند. هر کدام از این آشپز ها نیز ابزار کار متفاوتی دارند. برای مثال در آشپزخانه های صنعتی ،  تجهیزات پخت و پز ایرانی با تجهیزات پخت و پز فرنگی متفاوت است. از طرفی در فست فود ها این افراد و این ابزار کاملا متفاوت هستند. در این مقاله قصد داریم تا همه ی آشپز های مشغول در یک آشپزخانه ی بزرگ و حرفه ای را به شما معرفی کنیم.

سرآشپز

سرآشپز کسی است که به طور حرفه ای در یک رستوران یا آشپزخانه بزرگ مانند آشپزخانه هتل ها، کشتی ها، کافه تریاها و غیره آشپزی می کند و سرپرستی آشپزهای دیگر را نیز بر عهده دارد.

 وظایف یک سرآشپز

ایجاد منو:

سرآشپزها مسئول ایجاد منوهایی هستند که هم خوشمزه و هم سودآور باشند. آنها باید در مورد روندها و سلیقه های غذایی به روز باشند و بتوانند منوهایی را تهیه کنند که هم برای مشتریان جذاب باشد و هم در بودجه رستوران بگنجد.

آماده سازی غذا:

سرآشپزها مسئول نظارت بر تهیه تمام غذاهای سرو شده در رستوران هستند. آنها باید در مورد تکنیک های مختلف آشپزی و همچنین دستور العمل های ایمنی مواد غذایی دانش داشته باشند.

مدیریت کارکنان:

سرآشپزها معمولاً تیمی از آشپزها، پیشخدمت ها و سایر کارکنان آشپزخانه را مدیریت می کنند. آنها باید بتوانند به طور موثر رهبری و انگیزه کارکنان خود را داشته باشند.

سفارش مواد غذایی:

سرآشپزها مسئول سفارش تمام مواد غذایی مورد نیاز رستوران هستند. آنها باید در مورد انتخاب تامین کنندگان و مذاکره در مورد قیمت ها مهارت داشته باشند.

کنترل هزینه ها:

سرآشپزها باید هزینه های مربوط به آشپزخانه را کنترل کنند تا رستوران سودآور باشد. این شامل نظارت بر هزینه مواد غذایی، دستمزد کارکنان و سایر هزینه های عملیاتی است.

علاوه بر این وظایف اصلی، سرآشپزها ممکن است مسئولیت های دیگری مانند توسعه دستور العمل های جدید، آموزش کارکنان جدید و پذیرایی از مهمانان را نیز بر عهده داشته باشند.

برای تبدیل شدن به یک سرآشپز، معمولاً به آموزش و تجربه رسمی نیاز است. بسیاری از سرآشپزها در برنامه های آشپزی کالج یا مدرسه حرفه ای شرکت می کنند. آنها همچنین ممکن است از طریق کار در رده های پایین آشپزخانه، مانند آشپز یا کمک آشپز، تجربه کسب کنند.

سرآشپزهای موفق باید خلاق، با انگیزه و دارای مهارت های سازمانی قوی باشند. آنها همچنین باید در مورد غذا و طعم شور و اشتیاق داشته باشند.

انواع سرآشپزها

سرآشپز اجرایی:

سرآشپز اجرایی بالاترین مقام در آشپزخانه است. آنها مسئول تمام عملیات آشپزخانه هستند و بر سرآشپزها، پیشخدمت ها و سایر کارکنان آشپزخانه نظارت می کنند.

سرآشپز خط:

سرآشپزهای خط مسئول تهیه غذاهای خاص در آشپزخانه هستند. آنها معمولاً در یک ایستگاه خاص تخصص دارند، مانند ایستگاه سرخ کردن یا ایستگاه کباب.

سرآشپز شیرینی پز:

سرآشپزهای شیرینی پز مسئول تهیه دسرها و شیرینی ها هستند.

آشپز صبحانه:

سرآشپزهای صبحانه مسئول تهیه صبحانه هستند.

آشپز شخصی:

سرآشپزهای شخصی برای افراد یا خانواده های خاص آشپزی می کنند.

متصدی تهیه سس، که به عنوان سس‌ساز یا سرآشپز سس نیز شناخته می‌شود، متخصصی است که در تهیه انواع سس، چاشنی و دیپ مهارت دارد. آنها عمدتاً در رستوران‌ها، هتل‌ها، کترینگ‌ها و سایر موسسات خدمات غذایی کار می‌کنند.

وظایف یک متصدی تهیه سس 

تهیه سس‌ها، چاشنی‌ها و دیپ‌ها طبق دستورالعمل‌ها و استانداردهای کیفیت

اندازه‌گیری، مخلوط کردن و پخت مواد تشکیل‌دهنده سس

چشیدن سس‌ها برای تنظیم طعم و مزه

نگهداری از تجهیزات و لوازم آشپزخانه مربوط به تهیه سس

رعایت بهداشت و ایمنی مواد غذایی

تمیز کردن و ضدعفونی کردن محل کار

مهارت‌های متصدی تهیه سس

مهارت‌های آشپزی: تسلط بر تکنیک‌های آشپزی اساسی، از جمله خرد کردن، تفت دادن، جوشاندن و پخت

دانش طعم و مزه: توانایی شناسایی و ترکیب طعم‌های مختلف برای ایجاد سس‌های خوشمزه

مهارت‌های خلاقانه: توانایی ابتکار در دستور العمل‌های جدید و منحصر به فرد برای سس

حل مسئله: توانایی عیب‌یابی و حل مشکلات مربوط به تهیه سس

توجه به جزئیات: توانایی دنبال کردن دقیق دستورالعمل‌ها و حفظ دقت بالا در کار

کار تیمی: توانایی کار موثر با سایر اعضای آشپزخانه برای تهیه غذا

محیط کار متصدی تهیه سس

متصدیان تهیه سس معمولاً در آشپزخانه‌های گرم کار می‌کنند که می‌تواند گرم، پر سر و صدا و شلوغ باشد.

آنها ممکن است مجبور باشند برای مدت طولانی روی پا بایستند و بلند کنند.

آنها باید در برابر گرمای اجاق گاز و فر مقاوم باشند.

آنها باید با مواد غذایی و مواد شیمیایی با احتیاط کار کنند.

در آشپزخانه، آشپز مخصوص ماهی و گوشت قرمز کسی است که مهارت و تخصص بالایی در پخت انواع غذاهای دریایی و گوشتی دارد. این آشپزها به طور کامل با برش، مزه دار کردن و پخت انواع ماهی و گوشت قرمز آشنایی دارند و می‌توانند غذاهای لذیذ و با کیفیتی را با این مواد اولیه تهیه کنند.

 وظایف آشپز مخصوص ماهی و گوشت قرمز

انتخاب و خرید مواد اولیه:

این آشپزها باید بتوانند ماهی و گوشت قرمز تازه و با کیفیت بالا را انتخاب و خریداری کنند.

آماده سازی مواد اولیه:

آنها باید مهارت کافی در تمیز کردن، برش و مزه دار کردن انواع ماهی و گوشت قرمز داشته باشند.

پخت و پز:

این آشپزها باید با استفاده از روش های مختلف پخت و پز مانند کباب کردن، سرخ کردن، آب پز کردن، پختن و بریانی کردن، با استفاده از ابزاری همچون ماهی تابه ، باربیکیو ، کباب پز ، اجاق های سرخ کن و …. غذاهای لذیذی را با ماهی و گوشت قرمز تهیه کنند.

سس ها و چاشنی ها:

آنها باید با انواع سس ها و چاشنی ها که به طور سنتی با ماهی و گوشت قرمز سرو می شوند، آشنایی داشته باشند و بتوانند آنها را به درستی تهیه کنند.

ارائه غذا:

این آشپزها باید غذاهای دریایی و گوشتی را به روشی زیبا و اشتها آور سرو کنند.

آشپزهای مخصوص ماهی و گوشت قرمز باید دانش عمیقی از طعم ها و بافت های مختلف ماهی و گوشت قرمز داشته باشند و بتوانند غذاهایی را تهیه کنند که هم خوشمزه و هم مغذی باشند. آنها همچنین باید به بهداشت و ایمنی مواد غذایی اهمیت زیادی بدهند و در محیط آشپزخانه تمیز و مرتب کار کنند.علاوه بر مهارت های فنی، آشپزهای مخصوص ماهی و گوشت قرمز باید خلاق و نوآور نیز باشند. آنها باید بتوانند دستور العمل های جدید را امتحان کنند و طعم ها و ترکیبات جدیدی را در غذاهای خود ایجاد کنند.

در فارسی، به کارگر انتقال دهنده غذا به گارسون “غذا رسان” یا “پیشخدمت یار” می‌گویند.

غذا رسان به فردی گفته می‌شود که وظیفه‌اش حمل و نقل غذا از آشپزخانه به میزهای رستوران را بر عهده دارد. غذا رسانان معمولاً در رستوران‌های بزرگ و شلوغ کار می‌کنند و باید بتوانند به سرعت و کارآمد غذاها را به مشتریان برسانند. تجهیزات سرو غذا در رستوران ها زیر نظر این افراد است.

پیشخدمت یار به فردی گفته می‌شود که به پیشخدمت‌ها در انجام وظایفشان کمک می‌کند. پیشخدمت یارها ممکن است وظایفی مانند جمع‌آوری بشقاب‌ها، تمیز کردن میزها، پر کردن لیوان‌ها و چیدن میزها را بر عهده داشته باشند.

در انتخاب بین “غذا رسان” و “پیشخدمت یار” به وظایف خاص فردی که به آن اشاره می‌کنید بستگی دارد. اگر وظیفه اصلی فرد حمل و نقل غذا است، “غذا رسان” کلمه مناسب‌تری است. اگر وظایف فرد بیشتر به کمک به پیشخدمت‌ها در انجام وظایفشان مربوط می‌شود، “پیشخدمت یار” کلمه مناسب‌تری است.